1、主料:鲤鱼750克,辅料:鸡肉250克,猪肉100克,豆沙25克,鸡蛋30克,面粉50克,面包屑50克。调料:食盐5克,酱油15克,醋20克,蒜5克,料酒30克,植物油70克,小葱10克,白砂糖30克,香菜10克。
2、做法:将鱼切头去尾(留用),剔骨去皮,切成合页片(头一刀不断,第二刀断),用水稍洗控净水;
3、沥干水分的鱼再用盐、料酒、酱油拌腌渍;
4、肥瘦肉剁成肉馅,加上全蛋,撒上少许盐和姜末搅匀;
5、将肉馅逐勺加入合页鱼片内;
6、再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊;
7、锅上火加油热至七成时,将鱼片挂上蛋清糊,逐片炸熟,去掉毛刺;
8、将鱼头、鱼尾蒸熟;
9、把长山药蒸熟,去皮,捣成泥;
10、山药泥拌上炒熟的白面粉50克,揉匀,分成12 份;
11、豆沙也分12 份;
12、将豆沙包进山药泥内成丸,压成山药饼,饼下面再粘上面包渣;
13、将鸡肉、肥肉制泥;
14、将鸡肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面搅成鸡茸;
15、搅匀的鸡茸均匀涂抹在山药饼上,呈1 厘米厚;
16、用香菜叶点缀成花草形,上笼蒸6~8 分钟即可;
17、锅上火加油,热至七成,将山药饼放入漏勺,下锅炸成金黄色;
18、再把饼上面的花轻轻炸一下,捞出;
19、再把鱼片炸一下,摆在盘中央;
20、安上头和尾成鱼状,将山药饼摆在周围;
21、锅上火加油少许烧热,加葱段、姜末,炒出香味,加上白糖、醋、酱油,烧呈金黄色,浇上两勺开水;
22、用水粉面勾兑成芡,放入蒜泥,加点热油,浇在鱼片上即成。